一個廚房需要建多大面積，是以餐廳營業(yè)面積為基礎(chǔ)的。我國傳統(tǒng)的飯店賓館和涉外賓館，其廚房面積(含小庫房)要求與餐廳面積的比例為1：1，其結(jié)果是廚房面積過大，加大建筑投資，影響營業(yè)面積。比較合理的比例是1：o．5，即餐廳面積100平方米，廚房面積50平方米左右?，F(xiàn)階段我國新建的合資飯店大多是按這一比例安排的。此外，廚房面積的大小還受許多其他因素的制約，如餐廳類型、菜單內(nèi)容、供應(yīng)量、廚房設(shè)備水平、是否使用方便食品或半成品等。由于方便食品的使用，廚房的設(shè)計已向小型化發(fā)展。
廚房面積是指粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點制作等所需的面積，輔助設(shè)施包括原料驗收場地、貯藏室、辦公室、休息室、衛(wèi)生間等。有時二者統(tǒng)稱為廚房。
1．根據(jù)不同類型的餐廳計算每餐位所需廚房面積
不同類型的餐廳由于餐廳檔次、顧客就餐特點、菜單內(nèi)容的不同，廚房面積的計算標(biāo)準(zhǔn)也有所差異。表7—1是不同類型餐廳與廚房面積對照表。
表7一l餐廳類型與廚房面積對照表
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┃餐廳類型┃廚房面積(m2／每餐位)┃
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┃自助餐廳┃O．5～O．7m2┃
┃咖啡廳┃O．4～O．6m2┃
┃正餐廳┃O．5～O．8m2┃
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2．根據(jù)每位就餐賓客估算廚房面積
這種方法沒有考慮餐廳的類型，而是僅根據(jù)餐廳的每餐人數(shù)來確定的，但不是成正比。廚房供餐數(shù)越多，每餐位平均所需面積越小，因此成反比，見表7—2所示。
表7—2不同供餐數(shù)時每餐位所需廚房面積對照表
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┃每餐供餐人數(shù)┃平均每人所需廚房面積m2／人┃
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┃100┃O．70m2┃
┃250┃O．50m2┃
┃500┃O．48m2┃
┃750┃O．38m2┃
┃1000┃O．35m2┃
┃1500┃O．30m2┃
┃2000┃O．28m2┃
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例如，某餐廳早餐就餐人數(shù)為80人，午餐就餐人數(shù)為150人，晚餐就餐人數(shù)為160人，平均每餐就餐人數(shù)為130人，則可據(jù)此表推出每人所需廚房面積為o．66m2，這樣該餐廳廚房總面積應(yīng)為：
O．66×130≈86(m2)
以上是較為精確的計算，但實際上沒有必要，設(shè)計時只是估計一個大概面積就可以了。如廚房面積應(yīng)為餐廳面積的40％～50％，輔助設(shè)施的面積為餐廳的30％～40％。
(二)廚房爐灶配備
爐灶是廚房產(chǎn)品烹制的主要設(shè)備，它以炒菜爐灶為主。廚房爐灶配備的多少是以餐廳類型和餐廳座位為基礎(chǔ)的，主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點餐廳廚房，炒菜爐灶按1：30的比例安排，因為這種廚房以小鍋制作為主，一個爐灶負(fù)責(zé)30個座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按l：40～1：50的比例安排。三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1：35～1：40的比例安排。
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